Jeg eksperimenterer stadig med den helt rigtige pizza.
Jeg er begyndt at bruge en røremaskine, hvilket er virkelig nice, men jeg stødte så ind i et nyt problem, nemlig at dejen blev meget varm efterhånden som den kører i maskinen. Det gør at dejen hæver alt for meget og dybest set går i stykker inden den når at køle ned i køleskabet til langtidshævning natten over.
Så for at fikse det er jeg begyndt at fryse mit mel og brug køleskabskoldt vand - så holder dejen temperaturen selvom den bliver kørt meget i maskinen. Så er jeg også begyndt at bruge en tipo 00 mel, hvilket jeg også tænker hjælper på det. Resultatet blev meget godt (selvom den blev lidt våd men det var kun fordi vi var lidt for overivrige med fyldet 😅).
Jeg har ikke det problem, da jeg bruger håndkraft.
Havde svært ved at lave gode pizza på min gamle ovn det kun gik til 230 grader. Min nuværende går til 300.
Min opskrift til 3 pizzaer (a 300 gram, så ret store, men nemmere at arbejde med, og der er kun kanten der bliver stor. Den kan sagtens være tynd på midten)
ca. 100 gram poolish lavet med halvt øland og hvede. Det laver du dagen før.
500 gram hvede mel
= 64% hydration.
autolyse i ca ½ til 1 time. Blander ca. 5 gram gær i (ofte nemmest at smudre i melet- ellers evt. med 10 gram vand eller sådan noget.)
Tilsæt ca 12 gram salt. (Måske lidt mere, men jeg synes det benytter bliver for salt)
fold and slap ~ 100 gange?
hæver et par timer på køkkenbordet. Foldes ca. 2 gange i løbet af dagen. kl. 14 til 16 deler jeg den i tre og putter i oileret beholder i køleskabet.
Den kan stå til næste dag, men den kan også bruges næsten med det samme.
Når jeg bruger den: Tager den ud af køleskabet, strammer op, lader stå på bordet i ca. ½ time. Former til runder pizza og bager på et tykt bagestål der har været opvarmet i 1½ time. Pizzaen skal maks have 6 minutter. Typisk 5 minutter. Øverste hylde. Varmluft.
Jo stærkere mel, des nemmere at arbejde med (så pizza bliver tynd). Men jeg lavede faktisk pizza i går med billigt øko hvede på ca 10% protein og det blev rigeligt fint. Poolish giver smag. Resultatet er nok bedst med poolish i den sure ende (reelt er det jo næsten surdej).
manitoba / tipo00 betragter jeg defacto som næsten det samme? Manitoba måske lidt mere kedeligt? Begge dele hvertfald nemt. Men jeg kan faktisk også godt lide det med lidt spelt og grov øland blandet i. Det bliver ikke helt så elastisk; så romansk stil går ikke. Men til napolitansk går det fint, og det smager bare en smule bedre.
Tipo 00 er en formalingsgrad og siger intet om melets egenskaber, eller det siger noget om de egenskaber der kommer at forskellige formalingsgrader.
Bruger pizzapp til mængder og hævetider
Min opskrift er Fodrer surdej samtidigt med at jeg blander mel og vand til hydrering melet kræver ifølge mine hænder Omkring 65-75%
Når surdejen er hævet godt op ryger den i dejen sammen med saltet og så æltning til det er godt. Så ligger den på køkkenbordet og bliver strukket og foldet et par gange.
Ryger så i køleren til næste dag
Et par timer inden tages den ud og bolles op, har ikke plads til at have den på køl bollet op, så det har jeg ikke prøvet 🙂
Former pizzaer og giver dem i lommekrematoriet, (lille pizzaovn på gas)
Teknisk set er 00 selvfølgelig formaling. Jeg har dog aldrig set andet end italiensk hvedemel markedsført på den måde. Fwiw.
Det er fordi det er italiensk standard for formalingsgrader 😄