Jeg eksperimenterer stadig med den helt rigtige pizza.
Jeg er begyndt at bruge en røremaskine, hvilket er virkelig nice, men jeg stødte så ind i et nyt problem, nemlig at dejen blev meget varm efterhånden som den kører i maskinen. Det gør at dejen hæver alt for meget og dybest set går i stykker inden den når at køle ned i køleskabet til langtidshævning natten over.
Så for at fikse det er jeg begyndt at fryse mit mel og brug køleskabskoldt vand - så holder dejen temperaturen selvom den bliver kørt meget i maskinen. Så er jeg også begyndt at bruge en tipo 00 mel, hvilket jeg også tænker hjælper på det. Resultatet blev meget godt (selvom den blev lidt våd men det var kun fordi vi var lidt for overivrige med fyldet 😅).
Tipo 00 er en formalingsgrad og siger intet om melets egenskaber, eller det siger noget om de egenskaber der kommer at forskellige formalingsgrader.
Bruger pizzapp til mængder og hævetider
Min opskrift er Fodrer surdej samtidigt med at jeg blander mel og vand til hydrering melet kræver ifølge mine hænder Omkring 65-75%
Når surdejen er hævet godt op ryger den i dejen sammen med saltet og så æltning til det er godt. Så ligger den på køkkenbordet og bliver strukket og foldet et par gange.
Ryger så i køleren til næste dag
Et par timer inden tages den ud og bolles op, har ikke plads til at have den på køl bollet op, så det har jeg ikke prøvet 🙂
Former pizzaer og giver dem i lommekrematoriet, (lille pizzaovn på gas)
Teknisk set er 00 selvfølgelig formaling. Jeg har dog aldrig set andet end italiensk hvedemel markedsført på den måde. Fwiw.
Det er fordi det er italiensk standard for formalingsgrader 😄